Die Kartoffeln gründlich waschen, in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, etwas abkühlen lassen und dann in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne den gewürfelten Speck knusprig braten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mitbraten, bis sie glasig sind. Dann die Mischung beiseite stellen.

In einer großen Schüssel die saure Sahne, Mayonnaise, Senf und Apfelessig gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die warmen Kartoffelscheiben vorsichtig in die Schüssel mit dem Dressing geben. Die Speck-Zwiebel-Mischung und die Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles gut vermengen.

Den Kartoffelsalat für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Servieren nochmals gut durchmischen und mit frischer Petersilie garnieren.