Die Quinoa gründlich mit kaltem Wasser abspülen und in einem Topf mit der doppelten Menge Wasser (ca. 400 ml) zum Kochen bringen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Danach vom Herd nehmen und abgedeckt stehen lassen.

Während die Quinoa kocht, das Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden, die Zucchini ebenfalls würfeln, die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig dünsten.

Anschließend die Karottenwürfel und Zucchini hinzufügen und etwa 5 Minuten anbraten.

Jetzt die Paprika und den frischen Spinat dazugeben und kurz mitdünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Die gekochte Quinoa unter das Gemüse mischen und alles gut vermengen. Mit frischen Kräutern bestreuen und servieren.