Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.

Rucola und Babyspinat waschen und gut trocken schütteln. Stängel entfernen und Blätter grob hacken.

In ein hohes Gefäß geben, Walnüsse, Nährhefe, Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen und mit einem Stabmixer zu einem Pesto pürieren.

Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen.

Schalotte und Knoblauch fein hacken.

Olivenöl in einem weiteren Topf erhitzen, Schalotte hinzufügen und 4-5 Minuten anbraten, bis sie weich ist.

Den Knoblauch kurz mit in die Pfanne geben und gut umrühren.

Risottoreis hinzufügen und rühren, bis alle Reiskörner gut mit Fett überzogen sind.

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis fast vollständig verdampft.

Nach und nach die heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und ständig rühren.

Hinzufügen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, insgesamt etwa 20-25 Minuten garen, bis der Reis al dente ist.

2-3 Esslöffel Rucola-Pesto unterrühren, nach Geschmack mehr hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topf abdecken und bei ausgeschaltetem Herd 3-4 Minuten ruhen lassen.

Walnüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne 2-3 Minuten rösten.

Ahornsirup hinzufügen und 1-2 Minuten rühren.

Pfanne vom Herd nehmen.

Risotto auf Tellern verteilen und mit karamellisierten Walnüssen bestreuen.

Optional: Mit cremigem Mozzarella oder Ziegenkäse servieren.