Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Lauch gründlich reinigen und in dünne Ringe schneiden. Karotten und Sellerie fein hacken, Grünkohl unter fließendem Wasser waschen und Blätter von den Stielen trennen.

Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Lauch und Zwiebeln hinzugeben und leicht anbraten, bis sie weich sind.

Nach etwa fünf Minuten Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis das Gemüse leicht glasig wird.

Würfelige Tomaten, Gemüsebrühe und getrockneten Thymian in den Topf geben. Kurz aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Topf abdecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Weiße Bohnen und die Hälfte des geriebenen Parmesans hinzufügen. Gut durchrühren und für zwei Minuten leicht köcheln lassen.

Ein Drittel der Suppe entnehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree zurück in den Topf geben.

Grünkohlblätter hinzufügen und für weitere fünf Minuten köcheln lassen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Ribollita auf Tellern servieren, mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Baguette dazu reichen, nach Belieben aufweichen oder als Beilage servieren.