Wasche die Kartoffeln gründlich und koche sie in einem großen Topf mit sprudelndem Wasser für 20 bis 25 Minuten.

Lasse die Kartoffeln nach dem Kochen abkühlen und halbiere sie.

Bereite die Rote Bete vor: Schäle die frische Rote Bete und schneide sie in mundgerechte Würfel oder lasse die vorgekochte Rote Bete abtropfen und schneide sie.

Erhitze zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne und füge die Zwiebelringe hinzu.

Karamellisiere die Zwiebeln langsam und würze sie mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer.

Vermenge vorsichtig die vorgekochten Kartoffeln, die Würfel der Roten Bete und die karamellisierten Zwiebeln in einer großen Schüssel.

Träufle das restliche Olivenöl über die Mischung.

Heize den Ofen auf 200 °C vor.

Fülle die Mischung in eine gefettete Auflaufform und röste sie etwa 20 Minuten im Ofen.

Streue den zerbröckelten Feta über das Gericht und backe es weitere 5 Minuten.

Bestreue das Gericht großzügig mit frisch gehackter Petersilie.

Serviere die Ofenkartoffeln sofort, eventuell mit gerösteten Walnüssen oder Kürbiskernen.