Lege die Eigelbe zusammen mit dem Zitronensaft, dem getrockneten Estragon, dem Senf, etwas Salz, dem Zucker und der Crème fraîche in ein hohes Gefäß.

Püriere die Mischung mit einem Stabmixer, bis sie schön cremig ist.

Lass die Butter kurz aufkochen und füge sie langsam unter ständigem Rühren zu der Mischung hinzu, während der Stabmixer weiterhin läuft.

Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.